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» PROYECTOS
II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. DESCRIPCIÓN DEL CUY
El cuy (cobayo, curí o cuye), mamífero roedor de Bolivia, Colombia, Ecuador y
Perú. Su alto valor nutricional da la seguridad alimentaria a la población rural
de escasos recursos.
El Perú, con mayor población y consumo, registra 16 500 T. M. de carne anual,
proveniente de 65 millones de cuyes, criados en sistema de producción familiar.
La distribución de cuyes en el Perú es en todo el territorio, por su
capacidad de adaptación a diversas condiciones climáticas, se encuentran desde
la costa hsata los 4 500 msnm, en zonas frías como cálidas (Chauca, 1997).
a) Descripción taxonómica
Escala zoológica:
- Reino : Animal
- Subreino : Metazoarios
- Phylum : Vertébrados
- Clase : Mamíferos
- Orden : Rodentia
- Familia : Cavidae
- Genero : Cavia
- Especie : Cavia porcellus
b) Características morfológicas
- Un adulto mide 20 a 25 cm y pesa 0,5 a 1,0 kg.
- Cabeza, grande y ancha en relación al cuerpo. Las orejas caídas, pequeñas,
desnudas y arrugadas. Los ojos, redondos, vivaces, color negro o rojo. El
hocico cónico, fosas nasales y ollares pequeños, labio superior partido, el
inferior entero, incisivos alargados, no tienen caninos y molares amplios.
- Cuello, grueso, musculoso, formado por 7 vértebras, el axis y el atlas
bien desarrollados.
- Tronco, forma cilíndrica, formado por 13 vértebras y las 3 últimas son
flotantes.
- Abdomen, de gran volumen y capacidad, tiene como base anatómica 7
vértebras lumbares.
- Extremidades, cortas, siendo los anteriores más cortas que posteriores.
Ambos terminan en dedos con uñas. El número varía desde 3 para los posteriores
y 4 para los anteriores. Las cañas posteriores se usan para pararse, por lo
cual son callosas y fuertes.
2.2 TIPOS DE CUYES
a) Según conformación
Cuadro 1. Según conformación
Tipo A
(Ecotipo Cajamarca) |
Cuyes mejorados, forma paralelepipedo, clásico de razas de
carne, poseen buena longitud, profundidad y ancho. De temperamento tranquilo
y buena conversión alimenticia. |
Tipo B
(Ecotipo Arequipa) |
Cuyes de forma angulosa, poca profundidad y escaso
desarrollo muscular. Cabeza triangular y alargada, tamaño de oreja variable,
muy nervioso y dificultoso su manejo. |
b) Según la forma de pelaje
Cuadro 2. Según la forma de pelaje
| Tipo |
Características |
| 1 |
Pelo lacio, corto y pegado al cuerpo. |
| 2 |
Pelo arrosetado, corto, distribuido por todo el cuerpo. |
| 3 |
Pelo lacio y largo, puede ser arrosetado. |
| 4 |
Pelo erizado corto. |
c) Según la coloración del pelaje
Cuadro 3. Según la coloración del pelaje
| Clasificación |
Características |
| Claro |
Blancos, bayos y marrones y combinaciones entre éstos. |
| Oscuros |
Negro, gris, marrón barreado (con pelos negros) y
combinaciones de éstos. |
2.3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
1. Antecedentes del producto
- Dimensionar el mercado es difícil por la informa-lidad, tanto criollo y
mejorado.
- En el mercado tradicional , se ha comercializado vivo o como carcasa
fresca.
- La mayoría de establecimientos demandan cuy vivo o carne fresca y no ha
existido la oferta de esta carne en otras presentaciones.
2. Definición del producto
- El producto es la carne de cuy envasada al vacío y refrigerada para
consumo humano. El nombre del producto es “MISKI CUY”. Se ofrecerán cuyes de 3
meses de edad, de 0,630 Kg de carcasa, con cabeza y eviscerado.
3. Características del producto
- La carne de cuy envasada al vació, es una técnica de eliminación de casi
la totalidad del aire del interior del envase, sin que sea reemplazado por
otro gas. Conserva todas sus propiedades nutricionales y aumenta su tiempo de
vida útil en anaquel, permaneciendo jugosa, fresca y madurado dentro del
envase. No hay deshidratación por lo que ésta no pierde peso y se evita la
contaminación externa.
4. Características nutricionales. Tiene bajo contenido de colesterol y grasa,
proteína alta, alto valor biológico, y alta digestibilidad. Rica en vitaminas
liposolubles como A,D,E y K.
Cuadro 4. Características nutricionales
| Especie Humedad |
% Proteína |
% Grasa |
% Cal/100 |
gr Colesterol |
Mg/100 gr |
| Cuy |
78 |
19 |
1,6 |
96 |
Trazas |
| Caprino |
73,9 |
19,4 |
3,6 |
115 |
S.D. |
| Pollo |
70,6 |
18,2 |
10,2 |
170 |
71 |
| Porcino |
71,5 |
20,7 |
7,1 |
147 |
60 |
| Ovino |
73,8 |
19 |
6,1 |
136 |
78 |
| Vacuno |
74,9 |
21,1 |
7,2 |
120 |
130 |
5. Características sensoriales
- Los atributos sensoriales más importantes de la carne de cuy son:
- La textura suave
- El sabor exquisito.
6. Especificaciones técnicas: De la carne envasada al
vacío son:
- Humedad : 70 a 75 %
- pH : Menor a 5,9
- Espesor película : No menor a 75 micrones
- Permeabilidad : No mayor de 25 a 40 ml/m2/24 hr.
- Mesófilos : Ausencia
- Psicrófilos : Ausencia
- Lactobacilus : Ausencia
- Cadena frío : Constante durante la distribución
- Conservación : Refrigerado a -1 a 5 ºC
7. Proposición
- Por las características mencionadas, la carne es un alimento ideal para
todos los miembros de la familia por su exquisito sabor y características
nutricionales y comparativamente superior a otras especies.
- Envasada al vacío, garantiza su comercialización por mayor tiempo,
mantiene inalterable su calidad y se conserva sus características.
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